El ragú (en francés ragoût, en italiano ragù), los orígenes de esta salsa, una de las más emblemáticas de Italia, se pierden en la Antigua Roma y parece que la receta era tan conocida que fue exportada durante la conquista romana de las Galias, en el siglo I antes de Cristo.
Nació como segundo plato a base de carne y, con el tiempo, pasó a ser untada en el pan o a rellenarlo, según las elaboraciones que hicieron los franceses que heredaron la receta de los conquistadores romanos.
Los franceses se encargaron, a partir de la Edad Media, de exportar otra vez el ragù a Italia; no en vano el nombre mismo de la salsa, ragù, viene del verbo francés ragoûter, que significa “abrir el apetito”.
La receta de la salsa llega a Bolonia en la Edad Media gracias a su universidad y a la circulación de estudiantes y profesores por Europa; se trata entonces de un guiso que nace en las mesas señoriales y que se ve perfeccionado por los grandes cocineros al servicio de las nobles familias boloñesas.
Con el paso de los siglos, sin embargo, el ragù perderá en parte sus prerrogativas nobles y su receta será elaborada también por familias humildes. En este caso los campesinos utilizarán la carne del ganado bovino ya viejo, el que ya no servía para trabajar en los campos. Las carnes de estos animales agradecen la larga cocción prevista por la receta y se transforman en un guiso suculento destinado a los domingos y a los días de fiesta.
La receta del ragù como la conocemos hoy en día ha sufrido cambios importantes, sobre todo desde el siglo XVI, cuando el tomate fue introducido en la cocina europea desde las Américas.
En sus orígenes la carne se cocía en leche; esta característica se mantiene en la receta depositada en la Cámara de Comercio de Bolonia en 1982. A finales de los años setenta del pasado siglo, con el intento
de preservar al menos en parte la receta y los ingredientes originales, la “Academia Italiana de la Cocina” y la “Cofradía del tortellino” depositaron en la Cámara de Comercio la versión “oficial” del ragù; la receta de la salsa ya era patrimonio de la humanidad entera y su espectacular difusión en el mundo amenazaba con desnaturalizar la esencia de sus ingredientes y el largo y meticuloso proceso de su cocción.
En Italia, donde se origina esta preparación, son muy afamados el Ragú napolitano y el Ragú bolognese. El primero es típico de Nápoles y se prepara con diversas carnes vacunas trozadas, al tiempo que el
segundo, típico de Bologna, es preparado con carne de cerdo picada.
Suele utilizarse el ragú como salsa para acompañar las pastas y es uno de los ingredientes primordiales de la lasaña.
Ingredientes
Procedimientos
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Preparación
En una olla (ojalá de acero cubierto con cerámica) bien caliente se pone un poco de aceite y se sella la carne partiendo por el lado de la grasa, una vez que esta bien dorada, se aparta y en la misma olla se cocina el ajo y la cebolla, cuando la cebolla este transparente se agrega la zanahoria y el apio, se agrega el vino blanco y el vinagre balsámico, dos cucharadas de salsa de tomate, sal y pimienta se revuelve bien, se pone la carne encima de los vegetales dejando el lado de la grasa hacia arriba y se cocina a fuego lento tapado por 2 horas dando vuelta la carne cada 1hora.
Una vez terminado el proceso se separa la carne en una tabla y se corta, ya podrá apreciar que la carne queda muy suave y se corta sola, buen augurio para lo que sigue.
Se agrega la salsa de tomate hecha en casa o comprada de esa que viene en botellas transparentes revolviendo bien y se le da un punto corto, y listo los Espaguetis esperan gustosos!!
Esta es la mejor técnica para que los niños coman vegetales y no aleguen.
